Colombia Finca La Negrita Mundo Novo

Врач, ставший производителем кофе, Маурисио Шатта превратил Finca La Negrita в центр инноваций, применяя передовые технологии ферментации, тщательный контроль качества и глубокую приверженность экологичности. Его подход является примером того, как знания из медицины и науки о ферментации — могут по-новому определить кофейную индустрию.
Мы знаем Маурисио уже несколько лет, каждый год привозим его кофе в Москву, и снова и снова удивляемся, как ему удаётся делать продукт такого качества из раза в раз.

Маурисио – настоящий перфекционист. Он собирает ягоды только при определенном содержании сахара (по шкале Брикса это от 18 до 22 единиц). Перед обработкой ягоды промываются в слабом растворе хлорокса, чтобы удалить все бактерии и местные дрожжи, также на этом этапе удаляются флоатеры – ягоды низкой плотности и другие дефекты.

Mundo Novo – это природный гибрид Типики и Бурбона, обнаруженный в 1940-х в Бразилии. Этот кофе, как и Лот 21 Шатта обрабатывает своим авторским методом Nitrogen Flushed  в течении 72 часов – это вид анаэробной ферментации при котором ягоды были помещены в герметичный металлический танк, далее были добавлены дрожжи (которые Маурисио покупает в США) для контролируемого процесса ферментации. В процессе ферментации образуется CO2, и для того, чтобы углекислота не испортила вкус кофе — углекислый газ вытесняется азотом. Шатта считает, что использование азота позволяет получить вкусовой профиль с высокой чистотой чашки и превосходным балансом.
После ферментации кофе тщательно промывается и сушится на кроватях, в специальных помещениях с климат контролем, закрытых тёмной тканью от прямых солнечных лучей. Сушка происходит очень медленно и длится от 4 до 6 недель. Во время всего этого процесса кофе постоянно перемешивается, до 80 раз.

Мы экспериментировали с разной водой и обнаружили, что лучше всего этот кофе раскрывается на воде Edis с низким уровнем pH. Именно эта вода максимально раскрывает вкус и подчеркивает искристую кислотность.