Colombia Finca La Negrita Sidra

Finca La Negrita.

Ферма Ла Негрита расположена в северо-западной части колумбийского департамента Толима, на высоте от 1700 до почти 2900 метров над уровнем моря. Одна из ее наиболее важных особенностей – это рельеф, так как склоны гор фермы образуют собой своего рода воронку, сохраняя там особый микроклимат. На ферме Маурисио – больше двадцати водопадов и регулярно идет дождь, это создает высокий уровень влажности, что позволяет защитить кофейные деревья от заморозков, несмотря на то, что по ночам температура на верхних частях склонов может опускаться до нуля.
Маурисио Шатта – хирург онколог с двадцатилетним стажем. С возрастом он осознал, что хочет больше времени проводить на природе, и купил свою первую ферму. На сегодняшний день на ферме высажено около 30 различных разновидностей кофе, из которых в настоящее время 18 дают урожай.
Основной своей целью Маурисио считает  поиск путей сделать кофе как можно более ярким, подчеркнув сильные стороны каждой из разновидностей. Все зерно перед процессингом промывается дезинфицирующим средством, что полностью убирает микрофлору с поверхности ягод, добавляя управляемости к последующим ферментациям. Именно поэтому доктор Шатта всегда использует дрожжи в любой из обработок (так как естественные были смыты) , а далее добавляет органические кислоты.

Process. Sidra.

Сидра является одной из самых редких и дорогих разновидностей арабики, будучи  довольно капризной, не сильно урожайной, и произрастая преимущественно в Эквадоре и Колумбии. Ее генетический код до сих пор вызывает сомнения и предполагается либо мутацией эфиопского наследия, либо кросс-бридингом типики и бурбона. Своим цветочным телом она сильно похожа на гейшу, но в силу нераспространенности является менее попсовой. Основная отличительная особенность сидры –  стабильно присущий этой разновидности тон ботанических экстрактов, напоминающий имбирную газировку без сахара.
Ягоды были помещены в герметичный танк, предварительно очищенный азотом. Далее былы добавлены дрожжи (которые Маурисио покупает в США) для контролируемого процесса ферментации. При взаимодействии дрожжей с ягодой образуется CO2, а, так как кислорода в герметичных емкостях нет, дрожжи начинают поглощать кислород из углекислого газа, трансформируя его в углекислоту, которая, в свою очередь, может негативно влиять вкус. Для удаления этого побочного продукта был добавлен клапан с азотом, вытесняющим углекислый газ и нейтрализуя образование вяжущего тона в кофе. Шатта считает, что использование азота позволяет получить вкусовой профиль с высокой чистотой чашки и превосходным балансом.
Через 72 часа сидру извлекли из танков и сушили в течение семи недель в темном помещении с полным ‘климат контролем’.

*Тарт татен – вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога.