Colombia Helena Salazar

Мы познакомились с Фелипе Арсила в 2021 году, когда впервые приехали в гости к экспортеру зеленого колумбийского кофе – компании Cofinet, которую Фелипе как раз и возглавляет. Свой бизнес он задумал еще когда жил и работал в Австралии, где и понял, что рынку спешалти там не хватает стабильных поставок зерна высокого уровня. Фелипе родился и вырос в Колумбии, и его отец большую часть жизни провел в работе непосредственно с выращиванием кофе. Позже случился кризис цен, и многие фермеры отказались от кофейных деревьев в пользу авокадо, плантанов и других, менее требовательных культур. Ферма, на которую мы приехали к Фелипе в гости, называется Ла Прадера (в Колумбии много ферм с таким названием), где как раз отец Фелипе выращивает авокадовые деревья, однако сам дом и прилегающие территории Фелипе переоборудовал в станцию обработки микролотов и экспериментальных ферментаций кофейного зерна. 

Прежде кофе от компании Cofinet не был представлен на российском рынке, во многом благодаря тому, что производитель работает преимущественно с дорогими лотами, натуральной обработки, процессы производства которых отлажены до эталонных. Нас покорил этот опыт, потому как никогда прежде мы не видели настолько высокого уровня менеджмента в области производства зеленого зерна. Сотрудники фермы выполняют свои функции строго по расписанию, и даже привезенные, начавшие ферментироваться еще в процессе пути (это тоже «фишка» Фелипе) ягоды, сортируют настолько равномерно, что в идеально новеньких и промаркированных мешках едва присутствуют отличия в оттенке ягод (что говорит о близким к одинаковым степени спелости и содержании сахаров).

Пока мы ездили по другим фермам, принадлежащим компании (сам Cofinet сфокусировался на выращивании не присущих Колумбии культиваров типа вуш вуша, sl, гейши, лаурины, сидры, – а отец Фелипе – Хайро, поставляет более урожайные и типичные для терруара разновидности, такие как кастильо, папайо, розовый бурбон), на патио под раздвижными крышами проходили сушку зерна, неимоверно пахнущие просекко и земляничным вареньем. Нас настолько покорил этот запах, что мы готовы были купить их, буквально забрав с сушки в чемодан. Позже мы выяснили, что это был кастильо, ферментированный с клубничной мякотью.

Во время каппингов Cofinet рассказали, что каждый из вкусовых профилей, что мы пробуем в чашках на столе, максимально прогнозируем и повторяем, и, даже если определенного лота нет в наличии, его можно воспроизвести, и его вкус будет лишь минимально отличаться от референсного образца. 

Это оказалось фантастическим фактом, так как вследствие политических факторов, кофе, выбранный в сентябре 2021 года мы получили лишь через год, и он пришел действительно идентичный по вкусу тому, что мы пробовали в Колумбии, даже заметки в каппинговых листах совпали с точностью до «щавелевый суп» и «тульский пряник». 

Фелипе также рассказал, что Cofinet  не стесняется выпускать ряд лотов с заявленными добавками, так как рынок имеет достаточно явный запрос на них. Таким образом, у компании можно купить кофе, обработанный с добавлением клубники, мандариновой кожуры или даже личи. От ароматизированного кофе, который можно встретить на нашем рынке он отличается тем, что любые добавки являются натуральными и добавленными в процессе сушки ягоды, либо ее брожения. Это позволяет максимально сохранить во вкусе терруар, присущий Колумбии, и так же сохранить вкус максимально чистым и непыльным.  Этот процесс также является максимально контролируемым (мы видели ферментации в Эфиопии, и не можем их развидеть),поэтому и результат всегда имеет высочайший уровень прогнозируемости. 

Впечатлившись полученным кофе, мы в 2022 снова поехали в Cofinet и снова выбрали те же лоты, что и в прошлом году, только заказали в три раза больше) А еще, познакомились лично с Хайло Арсила, отцом Фелипе, и подарили ему кофе, произведенный им же, но уже растаможенный и пожаренный в Москве.

А еще мы съездили на самые крупные из ферм Хайро, посмотрели на все разновидности кофе, сами залезли сорвали папайю, попробовали авокадо, обычный и Хаас, и были нещадно покусаны местной мошкарой. Теперь мы можем смело говорить о максимальной прослеживаемости своего Колумбийского кофе и сделать традицией навещать семью и команду Фелипе из года в год.