Колумбия Маурисио Шатта

Finca La Negrita.

Ферма Ла Негрита расположена в северо-западной части колумбийского департамента Толима, на высоте от 1700 до почти 2900 метров над уровнем моря. Одна из ее наиболее важных особенностей – это рельеф, так как склоны гор фермы образуют собой своего рода воронку, сохраняя там особый микроклимат. На ферме Маурисио – больше двадцати водопадов и регулярно идет дождь, это создает высокий уровень влажности, что позволяет защитить кофейные деревья от заморозков, несмотря на то, что по ночам температура на верхних частях склонов может опускаться до нуля.

Маурисио Шатта – хирург онколог с двадцатилетним стажем. С возрастом он осознал, что хочет больше времени проводить на природе, и купил свою первую ферму. На сегодняшний день на ферме высажено около 30 различных разновидностей кофе, из которых в настоящее время 18 дают урожай.

Основной своей целью Маурисио считает  поиск путей сделать кофе как можно более ярким, подчеркнув сильные стороны каждой из разновидностей. Все зерно перед процессингом промывается дезинфицирующим средством, что полностью убирает микрофлору с поверхности ягод, добавляя управляемости к последующим ферментациям. Именно поэтому доктор Шатта всегда использует дрожжи в любой из обработок (так как естественные были смыты), а далее добавляет органические кислоты.

Process. Yellow Bourbon.

Доктор Шатта, будучи строго человеком науки, строит все свои процессы обработок на химическом составе той или иной кофейной разновидности.

Бурбону присущ вкус красных ягод, и желая сделать его более структурированным, нежели он есть в первичной форме, к этому лоту в ходе анаэробной ферментации Маурисио добавил органическую винную кислоту. Она, как и большинство используемых мистером Шатта кислот, является побочным продуктом производства тростникового сахара, выделяясь при его рафинировании.

[мы решили представить этот лот в дрипах, так как любим видеть в них тельный яркий кофе, который заварится даже на талой воде в швейцарских горах].