Colombia Finca La Negrita Red Geisha

Finca La Negrita.

Ферма Ла Негрита расположена в северо-западной части колумбийского департамента Толима, на высоте от 1700 до почти 2900 метров над уровнем моря. Одна из ее наиболее важных особенностей – это рельеф, так как склоны гор фермы образуют собой своего рода воронку, сохраняя там особый микроклимат. На ферме Маурисио – больше двадцати водопадов и регулярно идет дождь, это создает высокий уровень влажности, что позволяет защитить кофейные деревья от заморозков, несмотря на то, что по ночам температура на верхних частях склонов может опускаться до нуля.

Маурисио Шатта – хирург онколог с двадцатилетним стажем. С возрастом он осознал, что хочет больше времени проводить на природе, и купил свою первую ферму. На сегодняшний день на ферме высажено около 30 различных разновидностей кофе, из которых в настоящее время 18 дают урожай.

Основной своей целью Маурисио считает  поиск путей сделать кофе как можно более ярким, подчеркнув сильные стороны каждой из разновидностей. Все зерно перед процессингом промывается дезинфицирующим средством, что полностью убирает микрофлору с поверхности ягод, добавляя управляемости к последующим ферментациям. Именно поэтому доктор Шатта всегда использует дрожжи в любой из обработок (так как естественные были смыты) , а далее добавляет органические кислоты.

Process. Red Geisha.

Один из самых наших любимых методов обработки от доктора Шатты – это ступенчатая ферментация. В данном случае она проходила в три этапа: депульпированные до небольшого остатка мюселяжа, т.е. мякоти (что и называется white honey) ягоды гейши были смешаны с дрожжами и погружены в герметичные емкости на 48 часов, далее к ним была добавлена еще одна часть таких же ягод с дрожжами, а еще через 48 часов – еще одна часть. Таким образом ты получаешь лот ферментированный одновременно и 48, и 96, и 144 часов, что делает кофе многослойным, комплексным, очень трансформирующим свой вкус в чашке с течением времени и остывания.