Руанда
Эммануэль Русатира
Бугойи 300ч.
Кофе со станции Бугойи, расположенной недалеко от озера Киву. Станция находится под управлением компании Baho Coffee, которую основал Эмануэль Русатира в 2016 году. Основная цель Эмануэля — традиции в производстве и обработке кофе, которые он поддерживает в работе своей компании. В 2025 мы лично побывали в гостях у Эмануэля и выбрали несколько лотов себе в ассортимент.
Ключевой фактор здесь — не просто время, а температурный контроль, который позволяет зерну ферментироваться 300 часов, без ущерба для вкуса. Спелые ягоды помещаются в герметичные пластиковые бочки. Далее из емкостей полностью вытесняется кислород, что дает старт работе анаэробных бактерий и дрожжей. В течение 12.5 суток бочки находятся в тени, чтобы поддерживать стабильно низкую температуру внутри. Это критически важно: замедленная ферментация позволяет микроорганизмам постепенно расщеплять сахара, создавая сложные органические соединения и эфиры, которые проникают в структуру зерна. За такой длительный срок клеточная структура зерна меняется. Кофе приобретает интенсивную сладость и алкогольные ноты, которые невозможно получить при стандартных ферментациях. Далее кофе отправляется на африканские кровати. Из-за измененного состава сахаров сушка требует еще большего внимания и частого перемешивания, чтобы стабилизировать влажность.
